Zalmolie: Oxidatie en antioxidanten

De laatste maanden heeft E.F.S. veel vragen ontvangen omtrent oxidatie: ‘Hoe werkt dat?’, ‘Welke antioxidanten gebruikt E.F.S. in haar oliën?’, ‘Wat gebeurt er als de olie niet goed wordt opgeslagen?’. Deze vragen helderen wij graag voor u op in dit artikel.

Wat is oxidatie?

Oxidatie is een chemisch proces, ook wel redoxreactie genoemd, waarbij de reductor elektronen afstaat aan een andere stof, de oxidator genoemd. Een zeer bekende vorm van oxidatie is het roesten van ijzer (Fe²⁺ —> Fe³⁺+ e^–), hierbij geeft ijzer een elektron af en ontstaat oxidatie/roest. Vetten, zoals zalmolie kunnen ook oxideren. Door dit chemische proces kan een (zalm-) olie/vet ranzig worden. Indien een zalmolie/vet te ver oxideert is het niet langer geschikt om te voeren. Door middel van antioxidanten kan men dit proces uitstellen en daarmee de houdbaarheid van een product verlengen.

Oxidatie

Vetzuren hydrolyseren door zuurstof, hierbij worden de vetzuren losgekoppeld van de glycerol. Deze losse vetzuren kunnen verder gaan oxideren en dat verloopt als volgt: De vrije vetzuren worden door middel van zuurstof geoxideerd naar peroxiden, deze worden verder afgebroken tot o.a. radicalen. Radicalen (bijv. vrije zuurstof) zijn moleculen of atomen die een elektron tekort komen en deze ‘stelen’ bij een ander molecuul. Deze radicalen reageren weer met andere vrije vetzuren, waardoor dit proces zich herhaalt en hierdoor wordt een kettingreactie gevormd. Deze steeds herhalende reactie zorgt er voor dat een vet/olie ranzig wordt en daarmee ongeschikt wordt voor gebruik. De kettingreactie kan versneld worden door verhitting of bij blootstelling aan uv-licht of lucht. Een geoxideerd vet is te herkennen aan de kenmerkende ranzige geur. Om dit te voorkomen kan een antioxidant aan vet toegevoegd worden. Een antioxidant kan vrije radicalen wegvangen, waardoor oxidatie en de opvolgende kettingreactie wordt voorkomen.

Zalmolie

De zalmoliën van E.F.S. zijn vetten met een hoog gehalte aan hoogwaardige onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger voor hydrolyse en daarmee voor oxidatie. Om oxidatie te voorkomen worden de zalmoliën van E.F.S. beschermd met een antioxidant.

Zalmolie bevat naast toegevoegde oxidanten van nature ook een antioxidant, namelijk astaxanthine. Deze natuurlijk antioxidant biedt al tijdens de productie van de zalmolie een natuurlijke bescherming. Astaxanthine geeft de zalmolie ook haar kenmerkende kleur (roodbruin). Na de productie wordt zo snel mogelijk extra antioxidant toegevoegd om de zalmolie een langdurige bescherming mee te geven.

E.F.S. heeft zalmoliën van verschillende origines in haar portfolio en deze worden beschermd door verschillende antioxidanten. Welke antioxidanten worden gebruikt, is weergegeven in onderstaande tabel. De Schotse zalmolie wordt uitgeleverd in twee varianten, namelijk met BHA/BHT of natuurlijke antioxidanten. De natuurlijke antioxidanten zijn verschillende tocoferolen (vitamine E).

Soort zalmolie	Antioxidanten	Gehalten (mg/kg)
Schotse zalmolie	BHT	500
Schotse zalmolie	Natuurlijke antioxidanten	375
Noorse zalmolie	BHA	100
	Propylgallaat	10
E.F.S. Schotse visolie	BHA	50
	BHT	150
Letse zalmolie	BHA	100
	BHT	500

Tabel 1. Antioxidanten per zalmolie

Oxidatie meetbaar maken

Om het oxidatieverloop van zalmolie inzichtelijk te maken, wordt met verschillende methoden gewerkt. De meest gebruikte methode is het peroxidegetal (PV), waarbij het gehalte aan peroxiden wordt gemeten. Dit is een veelgebruikte methode om de mate van oxidatie in verse olie weer te geven. De streefwaarde is hierbij <10 meq/kg.

Een andere oxidatiebepalingsmethode is het anisidine getal. Hierbij worden aldehyden (de afbraakproducten van de peroxiden) gemeten. Deze aldehyden geven de kenmerkende ranzige geur aan geoxideerde oliën/vetten. De streefwaarde is <30 meq/kg. De totox-waarde komt tot stand door het peroxidegetal te vermenigvuldigen met twee en daarbij het anisidine getal op te tellen (totox = AV + 2*PV). De totox waarde geeft een compleet beeld van de mate van oxidatie in een vet. Het iodine getal wordt ook wel eens genoemd om de oxidatie weer te geven, echter geeft dit enkel het aantal dubbele bindingen weer en geeft dit aan in hoeverre een vet gevoelig kan zijn voor oxidatie.

Opslag & verwerking

Om de olie optimaal te beschermen is het belangrijk de zalmolie op de juiste manier te verwerken en op te slaan. Zo dient de zalmolie beschermd te worden tegen invloeden van buitenaf (direct zonlicht, hoge temperatuur en zuurstof) en is het van belang geen vervuiling toe te laten in de opslagtank of IBC. E.F.S. adviseert daarom de verpakking van de zalmolie zo veel mogelijk gesloten te houden, IBC’s van onderuit af te tappen en geen roermechanisme in de tank te gebruiken. Daarnaast behoeft zalmolie geen verwarmde opslag. Zalmolie blijft zelfs vloeibaar tot -10° Celcius!

Heeft u meer vragen? Neem dan contact op met E.F.S.