Lachsöl und Antioxidationsmittel

In den letzten Monaten hat E.F.S. viele Fragen über Oxidation erhalten: „Wie funktioniert das?“, „Welche Antioxidationsmittel verwendet E.F.S. in seinen Ölen?“, „Was passiert, wenn das Öl nicht richtig gelagert wird?“ Diese Fragen möchten wir in diesem Newsletter gerne für Sie beantworten.

Was ist Oxidation?

Oxidation ist ein chemischer Prozess, auch Redoxreaktion genannt, bei dem das Reduktionsmittel Elektronen an einen anderen Stoff, das Oxidationsmittel genannt wird, abgibt. Eine sehr bekannte Form der Oxidation ist das Rosten von Eisen (Fe²⁺ —> Fe³⁺+ e^–), dabei gibt Eisen ein Elektron ab und es entsteht Oxidation/Rost. Fette wie Lachsöl können ebenfalls oxidieren. Durch diesen chemischen Prozess kann ein (Lachs-)Öl/Fett ranzig werden. Wenn Lachsöl/Fett zu stark oxidiert, ist es nicht mehr zum Füttern geeignet. Durch Antioxidations-mittel kann man diesen Prozess verlangsamen und somit die Haltbarkeit eines Produkts verlängern.

Oxidation

Bei der Hydrolyse durch Sauerstoff werden Fettsäuren von Glycerin abgespaltet. Diese freien Fettsäuren oxidieren weiter, was wie folgt abläuft: Die freien Fettsäuren werden durch Sauerstoff zu Peroxiden oxidiert, die weiter u. a. zu Radikalen abgebaut werden. Radikale (z. B. freier Sauerstoff) sind Moleküle oder Atome, denen ein Elektron fehlt. Dieses „stehlen“ sie von einem anderen Molekül. Radikale reagieren wieder mit anderen freien Fettsäuren, wodurch sich dieser Prozess wiederholt und eine Kettenreaktion entsteht. Diese sich immer wieder wiederholende Reaktion sorgt dafür, dass ein Fett/Öl ranzig wird und sich somit nicht mehr für den Gebrauch eignet. Die Kettenreaktion kann durch Erhitzung oder Exposition gegenüber UV-Licht oder Luft beschleunigt werden. Ein oxidiertes Fett ist an seinem charakteristischen ranzigen Geruch zu erkennen. Zur Vorbeugung kann einem Fett ein Antioxidationsmittel zugesetzt werden. Ein Antioxidationsmittel kann freie Radikale binden, wodurch die Oxidation und die darauf folgende Kettenreaktion verhindert werden.

Lachsöl

Die Lachsöle von E.F.S. sind Fette mit einem hohen Gehalt an hochwertigen ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren sind anfälliger für Hydrolyse und damit Oxidation. Zur Verhinderung der Oxidation wird das Lachsöl von E.F.S. mit einem Antioxidationsmittel geschützt.

Lachsöl enthält neben zugefügten Oxidationsmitteln von Natur aus auch ein Antioxidationsmittel, nämlich Astaxanthin. Dieses natürliche Antioxidationsmittel bietet schon während der Produktion des Lachsöls einen natürlichen Schutz. Astaxanthin verleiht dem Lachsöl auch seine charakteristische Farbe (rotbraun). Nach der Produktion wird so schnell wie möglich ein zusätzliches Antioxidationsmittel hinzugefügt, um dem Lachsöl einen langfristigen Schutz mitzugeben.

E.F.S. hat Lachsöl unterschiedlicher Herkunft in seinem Sortiment und die Öle werden durch unterschiedliche Antioxidationsmittel geschützt. Welche Antioxidationsmittel verwendet werden, ist in nachstehender Tabelle angegeben. Schottisches Lachsöl wird in zwei Varianten geliefert, nämlich mit BHA/BHT oder natürlichen Antioxidationsmitteln. Die natürlichen Antioxidationsmittel sind verschiedene Tocopherole (Vitamin E).

Lachsöl	Antioxidantion	Ebenen (mg/kg)
Schottisch Lachsöl	BHT	500
Schottisch Lachsöl	Natürliche Antioxidantien	375
Norwegisch Lachsöl	BHA	100
	Propylgallat	10
E.F.S. Schottische Lachsöl	BHA	50
	BHT	150
Lettisch Lachsöl	BHA	100
	BHT	500

Tabelle 1. Antioxidantion pro Lachsöl

Oxidation messbar machen

Es gibt verschiedene Methoden, um den Oxidationsverlauf von Lachsöl sichtbar zu machen. Am häufigsten verwendet wird die Peroxidzahl (POZ), mit der der Peroxidgehalt gemessen wird. Dies ist eine häufig verwendete Methode, um den Grad der Oxidation von frischem Öl anzugeben. Der Sollwert beträgt <10 meq/kg.

Eine andere Möglichkeit zur Oxidationsbestimmung bietet die Anisidinzahl. Bei dieser Methode werden Aldehyde (die Abbauprodukte von Peroxiden) gemessen. Diese Aldehyde führen zum charakteristischen ranzigen Geruch von oxidierten Ölen/Fetten. Der Sollwert beträgt <30 meq/kg. Der Totox-Wert kommt zustande, indem man die Peroxidzahl mit zwei multipliziert und dann die Aisidinzahl addiert (Totox = AnZ + 2*POZ). Der Totox-Wert bietet ein umfassendes Bild vom Oxidationsgrad eines Fetts. Ebenfalls manchmal genannt, um die Oxidation anzugeben, wird die Iodzahl, jedoch ist sie nur ein Maß für die Anzahl der Doppelbindungen und gibt an, inwieweit ein Fett anfällig für Oxidation sein kann.

Lagerung & Verarbeitung

Um das Öl optimal zu schützen, ist es wichtig, das Lachsöl auf die richtige Weise zu verarbeiten und zu lagern. Lachsöl muss vor Einflüssen von außen (direktes Sonnenlicht, hohe Temperaturen und Sauerstoff) geschützt werden und es ist wichtig, dass im Lagertank oder IBC keine Verunreinigung möglich ist. E.F.S. empfiehlt daher, die Verpackung des Lachs-öls möglichst geschlossen zu halten, IBCs von unten zu leeren und keinen Rührmechanismus im Tank anzuwenden. Darüber hinaus erfordert Lachsöl keine beheizte Lagerung. Lachsöl bleibt sogar bei Temperaturen von -10 °C flüssig!

Haben Sie weitere Fragen? Wenden Sie sich an E.F.S.