Zalmolie & oxidatie

Wat is oxidatie?

Oxidatie is een chemisch proces, ook wel redoxreactie genoemd, waarbij de reductor elektronen afstaat aan een andere stof, de oxidator. Een zeer bekende vorm van oxidatie is het roesten van ijzer (Fe²⁺ —> Fe³⁺+ e^–). Hierbij geeft ijzer een elektron af en ontstaat oxidatie/roest. Vetten, zoals zalmolie, kunnen ook oxideren. Door dit chemische proces kan (zalm-)olie ranzig worden. Indien een zalmolie te ver oxideert is het niet langer geschikt om te voeren. Door middel van antioxidanten kan men dit proces uitstellen en daarmee de houdbaarheid van een product verlengen.

Oxidatie

Vetzuren hydrolyseren door zuurstof, hierbij worden de vetzuren losgekoppeld van de glycerol. Deze losse vetzuren kunnen verder gaan oxideren en dat verloopt als volgt: De vrije vetzuren worden door middel van zuurstof geoxideerd naar peroxiden, deze worden verder afgebroken tot o.a. radicalen. Radicalen (bijv. vrije zuurstof) zijn moleculen of atomen die een elektron tekort komen en deze ‘stelen’ bij een ander molecuul. Deze radicalen reageren weer met andere vrije vetzuren, waardoor dit proces zich herhaalt en een kettingreactie teweegbrengt. Deze steeds herhalende reactie zorgt ervoor dat een vet/olie ranzig wordt en daarmee ongeschikt wordt voor gebruik. De kettingreactie kan o.a. versneld worden door verhitting, blootstelling aan uv-licht en inmenging van lucht. Een geoxideerd vet is te herkennen aan een kenmerkende scherpe, ranzige geur. Om dit te voorkomen kan een antioxidant aan vet toegevoegd worden. Een antioxidant kan vrije radicalen wegvangen, waardoor oxidatie en de opvolgende kettingreactie wordt voorkomen.

Zalmolie

De zalmoliën van E.F.S. hebben een hoog gehalte aan hoogwaardige onverzadigde vetzuren. Onverzadigde vetzuren zijn gevoeliger voor hydrolyse en daarmee voor oxidatie. Om oxidatie te voorkomen worden de zalmoliën van E.F.S. beschermd met een antioxidant.

Zalmolie bevat naast toegevoegde oxidanten ook een antioxidant die van nature voorkomt in zalmolie, namelijk astaxanthine. Dit natuurlijke antioxidant biedt al tijdens de productie van de zalmolie een goede bescherming. Astaxanthine geeft de zalmolie ook haar kenmerkende kleur (roodbruin). Tijdens het productieproces wordt extra antioxidant toegevoegd om de zalmolie een langdurige bescherming mee te geven.

Er zijn verschillende producten die als antioxidant ingezet kunnen worden.

Tocoferolen (Vitamine E) Ascorbinezuur (Vitamine C) BHA (Butylhydroxyanisoal) BHT (Butylhydroxytolueen) Citroenzuur Rosemary-extract (Rozemarijnextract) Alpha-liponzuur (Lipoïnezuur) Galluszuur

Selenium Caroteen (Beta-caroteen) Tannines Natuurlijke Essentiële Oliën (zoals rozemarijn, kruidnagel en tijm) Tocoferolacetaat Calciumpropionaat Cinnamaldehyde (Cinnamon extract

In zalm-/visolie worden BHA, BHT en Tocoferolen het meest toegepast.

Oxidatie meetbaar maken

Verse zalmolie heeft een geur van verse vis. Als de olie ranzig ruikt dan heeft er al oxidatie plaatsgevonden. De reuk via de neus is hiervoor een belangrijke parameter. Dit is echter niet geheel objectief.

Om het oxidatieverloop van zalmolie inzichtelijk/meetbaar te maken, wordt er met verschillende onderzoekmethoden gewerkt.

Een veel gebruikte methode is het peroxidegetal, waarbij het gehalte aan peroxiden wordt gemeten. Dit is een veelgebruikte methode om de mate van oxidatie in verse olie weer te geven. De streefwaarde is hierbij <10 mEq/kg. Waarden boven 30 mEq/kg moeten vermeden worden. Het peroxidegetal is vooral belangrijk in het beginstadium van de afbraak van lipiden. Bij een hoge mate van oxidatie en daarmee ook een hoge afbraak van peroxide, kan het peroxidegetal laag zijn en de olie toch geoxideerd zijn.

FFA-getal
Het FFA (Free Fatty Acids) getal geeft een bepaalde mate van inzicht in het verloop van de oxidatie. Een FFA waarde <10 g/kg is voldoende en <5 g/kg is laag.

Een andere oxidatiebepalingsmethode is het anisidine getal. Hierbij worden aldehyden (de afbraakproducten van de peroxiden) gemeten. Deze aldehyden geven de kenmerkende ranzige geur aan geoxideerde oliën/vetten. De streefwaarde is <30 mEq/kg.

De TOTOX-waarde komt tot stand door het peroxidegetal te vermenigvuldigen met twee en daarbij het anisidine getal op te tellen (totox = AV + 2*PV). De TOTOX-waarde geeft een compleet beeld van de mate van oxidatie in een vet.

Het iodine getal wordt ook wel eens genoemd om de oxidatie weer te geven, echter geeft dit enkel het aantal dubbele bindingen weer en geeft dit aan in hoeverre een vet gevoelig kan zijn voor oxidatie.

Opslag & verwerking

Om de olie optimaal te beschermen is het belangrijk de zalmolie op de juiste manier te verwerken en op te slaan. Zo dient de zalmolie beschermd te worden tegen invloeden van buitenaf (direct zonlicht, hoge temperatuur en zuurstof) en is het van belang geen vervuiling toe te laten in de opslagtank of IBC. E.F.S. adviseert daarom de verpakking van de zalmolie zo veel mogelijk gesloten te houden, IBC’s van onderuit af te tappen en geen roermechanisme in de tank te gebruiken om luchtinslag te voorkomen. Door luchtinslag wordt het oxidatieproces sterk versneld.

Zalmolie hoeft niet verwarmd te worden. Tot -10° Celsius blijft zalmolie vloeibaar.

Heeft u meer vragen? Neem dan contact op met E.F.S.