Lachsöl & oxidation

Was ist Oxidation?

Oxidation ist ein chemischer Prozess, auch Redoxreaktion genannt, bei dem das Reduktionsmittel Elektronen auf einen anderen Stoff, das Oxidationsmittel, überträgt. Eine sehr bekannte Form der Oxidation ist das Rosten von Eisen (Fe²⁺ —> Fe³⁺+ e^–). Dabei gibt Eisen ein Elektron ab und es entsteht Oxidation/Rost. Auch Fette wie Lachsöl können oxidieren. Durch diesen chemischen Prozess kann (Lachs-)Öl ranzig werden. Wenn Lachsöl zu stark oxidiert, eignet es sich nicht mehr für Futter. Antioxidantien können diesen Prozess verlangsamen und somit die Haltbarkeit eines Produkts verlängern.

Oxidation

Wie läuft die Reaktion ab: Fettsäuren werden durch Sauerstoff hydrolysiert. Dadurch werden die Fettsäuren von Glycerin abgespalten. Diese freien Fettsäuren oxidieren weiter zu Peroxiden, die u. a. zu Radikalen zerfallen. Radikale (z. B. freier Sauerstoff) sind Moleküle oder Atome, die ein Elektron zu wenig haben und dieses von einem anderen Molekül „stehlen“. Diese Radikale reagieren wiederum mit anderen freien Fettsäuren, wodurch sich dieser Prozess wiederholt, und eine Kettenreaktion entsteht. Diese sich immer wiederholende Reaktion sorgt dafür, dass Fette/Öle ranzig werden und somit nicht mehr verwendet werden können. Wärme, UV-Licht und Luftzufuhr beschleunigen diesen Prozess. Ein oxidiertes Fett ist an seinem charakteristischen stechenden, ranzigen Geruch zu erkennen. Um Oxidation zu verhindern, können dem Fett Antioxidantien hinzugegeben werden. Diese fangen freie Radikale, wodurch Oxidation und die Kettenreaktion verhindert werden.

Lachsöl

Die Lachsöle von E.F.S. enthalten hochwertige ungesättigte Fettsäuren, die anfälliger für Hydrolyse und somit Oxidation sind. Zur Vorbeugung von Oxidation werden die Lachsöle von E.F.S mit Antioxidantien geschützt.

Zusätzlich enthält Lachsöl van Natur aus Astaxanthin, ein natürliches Antioxidans. Dieses schützt das Lachsöl während der Produktion. Astaxanthin verleiht dem Lachsöl zudem seine charakteristische rotbraune Farbe. Während des Produktionsprozesses werden zusätzliche Antioxidantien hinzugefügt, um das Lachsöl langfristig zu schützen.

Als Antioxidantien können verschiedene Stoffe eingesetzt werden:

Tocopherole (Vitamin E) Ascorbinsäure (Vitamin C) BHA (Butylhydroxyanisoal) BHT (Butylhydroxytoluol) Zitronensäure Rosmarinextrakt Alpha-Liponsäure (Liponsäure) Gallussäure

Selen Carotin (Beta-Carotin) Tannine natürliche ätherische Öle (z. B. Rosmarin, Gewürznelke und Thymian) Tocopherylacetat Calciumpropionat Zimtaldehyd (Zimtextrakt)

In Lachs-/Fischöl werden am häufigsten BHA, BHT und Tocopherole verwendet.

Oxidation messbar machen

Frisches Lachsöl riecht nach frischem Fisch. Wenn das Öl ranzig riecht, hat bereits eine Oxidation stattgefunden. Der Geruch ist hierfür ein wichtiger Parameter. Er ist jedoch nicht völlig objektiv.

Um den Oxidationsprozess von Lachsöl sichtbar bzw. messbar zu machen, werden verschiedene Untersuchungsmethoden angewandt.

Eine gängige Methode ist die Peroxidzahl, eine Kennzahl für den Peroxidgehalt. Dies ist eine häufig angewandte Methode zur Bestimmung des Oxidationsgrades von frischem Öl. Der Sollwert beträgt <10 mEq/kg. Werte über 30 mEq/kg sollten vermieden werden. Die Peroxidzahl ist vor allem im Anfangsstadium des Abbaus von Lipiden wichtig. Bei einem hohen Oxidationsgrad und somit einem hohen Abbau von Peroxid kann die Peroxidzahl niedrig, aber das Öl dennoch oxidiert sein.

FFA-Gehalt
Der FFA-Gehalt (freie Fettsäuren) gibt ein gewisses Maß an Aufschluss über den Oxidationsverlauf. Ein FFA-Wert <10 g/kg ist ausreichend und <5 g/kg ist niedrig.

Eine weitere Methode zur Bestimmung der Oxidation ist die Anisidinzahl. Hierfür werden Aldehyde (die Abbauprodukte der Peroxide) gemessen. Diese Aldehyde verleihen oxidierten Ölen/Fetten den charakteristischen ranzigen Geruch. Der Sollwert beträgt <30 mEq/kg.

Der TOTOX-Wert wird berechnet, indem man die Peroxidzahl mit 2 multipliziert und dann die Anisidinzahl addiert (TOTOX = AnZ + 2 · POZ). Der TOTOX-Wert bietet ein vollständiges Bild des Oxidationsgrades eines Fettes.

Die Iodzahl wird in Zusammenhang mit der Bestimmung der Oxidation ebenfalls manchmal erwähnt, gibt jedoch nur die Anzahl der Doppelbindungen an und nicht, inwieweit ein Fett oxidationsanfällig sein kann.

Lagerung & Verarbeitung

Für einen optimalen Schutz von Lachsöl sind eine richtige Verarbeitung und Lagerung wichtig. Das Lachsöl muss vor äußeren Einflüssen (direkte Sonneneinstrahlung, hohe Temperaturen und Sauerstoff) geschützt werden. Zudem ist es wichtig, dass keine Verunreinigungen in den Lagertank oder IBC gelangen. E.F.S. empfiehlt daher, die Verpackung von Lachsöl möglichst geschlossen zu halten, IBCs von unten abzuzapfen und kein Rührwerk im Tank zu verwenden, um Luftbeimischung zu vermeiden. Durch Luftbeimischung wird der Oxidationsprozess erheblich beschleunigt.

Lachsöl muss nicht erhitzt werden. Es bleibt bis -10 °C flüssig.

Haben Sie Fragen? Nehmen Sie Kontakt mit E.F.S. auf.